Это зависит от Вашей лицензии. В любом случаи вне закона это не будет. Вам предложат подписать две бумажки - о соответствии требованиям и о соблюдении правил.

Я точно не могу сказать (не открывал джабер-сервер), но теоретически это не лицензируется как средство коммуникации и связи и следовательно никаких специальных доступов вы предоставлять не обязаны. Так же, как например не обязаны предоставлять доступ владельцы ресторанов, где люди тоже ведут беседы и контактирую друг с другом.

Так же имейте ввиду, что без решения суда вы можете только предоставить индентификационную информацию (IP, логин, ФИО) сответствующим органам в случаи если того требует оперативная деятельность (предварительное следствие). Личную переписку - только по решению суда.

Исключительно те, кто имеет соответствующую лицензию. В Вашем случаи только провайдер.

Вы, наверно, не совсем понимаете смысл СОРМ. Её смысл доказать, что информация была передана из точки А в точку Б. Соответствующая ответственность лежит на тех, кто берет информацию в точке А и прёт её в точку Б. Расшифровка, осмысление и понимание информации - это уже дело спецслужб.

Вы, видимо, намекаете, что провайдер не сможет расшифровать информацию, например, если она зашифрована открытым ключом (PGP). Но он и не должен. Более того, это не всегда и требуется. Например по телефону террорист может сказать "давай готовить бомбу", а может сказать типа "грузите апельсины бочками" и т.п. Понимаете? И это уже дело спецслужб допетрить что к чему.